Bij het zetten van espresso zijn veel variabelen van belang: maling, druk, doorlooptijd, et cetera. Een aspect dat vaak wordt vergeten, is de watertemperatuur. Toch heeft temperatuur een directe invloed op de extractie van smaken uit de koffie. In dit artikel lees je wat de ideale espresso watertemperatuur is, wat er gebeurt als het water te heet of te koud is, en hoe je dit in de praktijk kunt beïnvloeden.
Wat is de ideale espresso watertemperatuur?
De meeste barista’s mikken op een watertemperatuur tussen de 90 en 96 graden Celsius. Binnen die bandbreedte gebeurt het volgende:
- Onder de 90°C: onvoldoende extractie. De espresso wordt zuur, vlak en onderontwikkeld.
- Tussen 90–96°C: gebalanceerde extractie. Volle smaak, goede balans tussen zuur, bitter en zoet.
- Boven de 96°C: overextractie. De koffie smaakt snel bitter of verbran’.
De precieze ‘sweet spot’ hangt af van de gebruikte boon, de branding en persoonlijke voorkeur.
Wat gebeurt er bij een te lage temperatuur?
Bij een lage temperatuur (bijvoorbeeld 85–88°C) lossen veel smaakstoffen uit de koffie niet goed op. Met name de zuren komen naar voren, terwijl suikers en bitters achterblijven. Het resultaat: een dunne espresso met weinig body, zuur van smaak en soms zelfs een beetje waterig.
En bij een te hoge temperatuur?
Bij water boven de 96°C worden smaken sneller geëxtraheerd, maar niet per se op een goede manier. Bittere verbindingen komen dan te sterk naar voren, en ook houtachtige of asachtige tonen kunnen zich ontwikkelen. De espresso krijgt een schraal mondgevoel, met scherpe bitters en weinig nuance.
Factoren die invloed hebben op de temperatuur
- Instellingen van je espressomachine: bij sommige machines kun je de temperatuur per graad instellen.
- Opwarmtijd van de machine: een machine moet goed op temperatuur zijn. Een half opgewarmde zetgroep geeft een te lage temperatuur.
- Kopje en portafilter: koude onderdelen kunnen warmte snel afvoeren. Voorverwarmen helpt.
- Type branding: lichte koffiebonen zijn gebaat bij iets hogere temperaturen (94–95°C), donkere bonen liever iets lager (90–92°C).
Hoe kun je de watertemperatuur testen of aanpassen?
- PID-controller: veel moderne espressomachines hebben een digitale temperatuurregeling (PID). Hiermee kun je exact de gewenste temperatuur instellen.
- Flushen: bij machines zonder PID kun je de temperatuur grofweg sturen door water door de groep te laten lopen vóór het zetten, het zogenaamde flushen.
- Thermometer: met een groepshoofdthermometer kun je bij sommige machines de reële temperatuur meten tijdens de doorloop.
Conclusie
Watertemperatuur heeft een grote invloed op de smaak van espresso. Te koud en je espresso smaakt zuur en slap; te heet en hij wordt bitter en wrang. Door je temperatuur goed af te stemmen op je boon en machine, haal je veel meer uit je kopje. Een klein verschil in graden kan hét verschil maken tussen een matige en een geweldige espresso.