Met de maalgraad bepaal je hoe fijn of grof je koffiemolen de bonen maalt, en dat bepaalt voor een groot deel de smaak van je koffie. Wat goed werkt, hangt af van je zetmethode, de bonen en je recept. Gelukkig hoef je niet meteen de perfecte instellingen te vinden. Begin bij een goed uitgangspunt en verander daarna telkens één ding. Zo kun je de maalgraad van je koffiemolen instellen voor filterkoffie, espresso of je pistonmachine.
Wat doet de maalgraad met je koffie?
Water haalt tijdens het zetten smaakstoffen uit gemalen koffie. Dat heet extractie. Een fijnere maling geeft meer oppervlak waar het water mee in contact kan komen. Daardoor kunnen smaakstoffen gemakkelijker oplossen.
Bij zetmethoden waarbij water door de gemalen koffie stroomt, heeft de maling ook invloed op de doorstroming. Fijne koffie biedt meestal meer weerstand, waardoor het water langzamer doorloopt. Grof gemalen koffie laat het water doorgaans gemakkelijker passeren.
Dat betekent niet dat fijner altijd beter is. Een te fijne maling kan de doorstroming tegenhouden. Vooral bij espresso kan het water dan ongelijk door de koffie gaan lopen, waardoor je juist minder controle over de smaak krijgt.
Waarom heeft iedere zetmethode een andere maling nodig?
Een espresso wordt onder druk in korte tijd gezet. Daarvoor gebruik je een fijne maling. In een French press zitten koffie en water een paar minuten bij elkaar en gebruik je doorgaans een grovere maling.
Bij filterkoffie moet het water gelijkmatig door de gemalen koffie en het filter kunnen zakken. Een geschikte maling zit daarom meestal tussen espresso en French press in.
Ook binnen dezelfde zetmethode zijn er verschillen. Een enkel kopje kan een andere maling vragen dan een volle kan uit een filterkoffieapparaat. Gebruik de maling daarom als een startpunt dat je verder op je eigen smaak afstelt.
Startpunten voor de maalgraad per zetmethode
De indeling hieronder helpt je om ongeveer in de goede richting te beginnen. De namen zijn relatief: molens en koffiebranders gebruiken niet allemaal dezelfde omschrijvingen. Het blijft dus een kwestie van uitproberen, vooral op het begin.
Welke maalgraad per zetmethode?
| Zetmethode | Startpunt voor de maling |
|---|---|
| Espresso uit een pistonmachine | Fijn |
| Volautomatische koffiemachine | Begin rond de middenstand van het eigen instelbereik |
| Mokkapot of percolator | Middelfijn, doorgaans grover dan espressomaling |
| Handfilter, zoals een V60 | Middelfijn tot medium |
| Filterkoffieapparaat | Medium tot middelgrof |
| French press of cafetière | Middelgrof tot grof |
| AeroPress | Middelfijn tot medium, afhankelijk van het recept |
| Cold brew | Grof als praktisch uitgangspunt |
Zo gebruik je dit overzicht: begin met de aangegeven maling en volg het startadvies van je koffiemolen. Houd je recept gelijk, verander de maalgraad met één kleine stap en proef opnieuw.
Een AeroPress is bijvoorbeeld geschikt voor uiteenlopende recepten. Een korte bereiding kan een fijnere maling nodig hebben dan een recept waarbij je de koffie langer laat trekken. Gebruik daarom eerst de aanwijzingen in het recept.
Waarom stand vijf niet op iedere koffiemolen hetzelfde is
De cijfers op een koffiemolen zijn geen universele maten. Stand vijf op jouw molen kan veel fijner zijn dan stand vijf op een ander apparaat. Zelfs twee exemplaren van hetzelfde model kunnen verschillen.
Ook de afstand tussen de standen loopt uiteen. De ene koffiemolen heeft kleine stapjes, terwijl één klik op een andere molen behoorlijk veel verschil maakt. Sommige molens kun je traploos instellen.
Gebruik daarom eerst het startadvies uit de handleiding. Schrijf daarna op welke stand bij jouw bonen en recept het beste werkt.
Leg eerst je koffierecept vast
Afstellen wordt lastig als je tegelijk meer koffie gebruikt, minder water toevoegt en de maling verandert. Je proeft misschien verbetering, maar het is moeilijk te zeggen waar het precies aan ligt.
Kies daarom eerst een vaste hoeveelheid koffie en water. Voor filterkoffie kun je bijvoorbeeld beginnen met 15 gram koffie op 250 gram water. Bij een dubbele espresso kan 18 gram gemalen koffie voor 36 gram espresso een goed uitgangspunt zijn.
Probeer ook de manier van zetten zo gelijk mogelijk te houden. Gebruik dezelfde watertemperatuur, hetzelfde filter en een vergelijkbare manier van schenken of aandrukken, en verander alleen de maling. Dan weet je zeker dat daar het verschil zit.
De maalgraad instellen voor espresso
Begin met een fijne maling en een passende dosis voor je filterbakje. Verdeel de koffie gelijkmatig en druk recht aan. Meet vervolgens hoeveel espresso je zet en hoelang dat duurt.
Loopt de espresso erg snel door en smaakt hij dun, scherp of zuur? Probeer dan een kleine stap fijner. Houd de hoeveelheid gemalen koffie en de gewenste opbrengst gelijk.
Druppelt de espresso nauwelijks door en smaakt hij bitter of stroef? Probeer een kleine stap grover, opnieuw met dezelfde dosis en opbrengst.
Een zettijd van ongeveer 25 tot 35 seconden is een goed uitgangspunt, maar pin je er niet op vast. Bonen, machine, filterbakje en eventuele voorbevochtiging maken verschil. Uiteindelijk moet de smaak de beslissing maken.
De maling aanpassen bij een volautomaat
Begin bij een volautomatische koffiemachine rond de middenstand, tenzij de handleiding iets anders adviseert. Kies een vaste koffiesterkte en kopgrootte voordat je met de maling gaat spelen.
Verander de maalgraad met één kleine stap. Volg daarbij de gebruiksaanwijzing: bij sommige machines mag je de instelling alleen aanpassen terwijl de molen draait.
Beoordeel de verandering niet uitsluitend op het eerste kopje, er kan namelijk nog eerder gemalen koffie in het systeem zitten. Zet een paar kopjes met dezelfde instellingen voordat je beslist of je verder wil aanpassen.
Een grote kop koffie die bitter smaakt, vraagt bovendien niet automatisch om een andere maling. Ook de hoeveelheid water die door de koffie loopt en de branding van de bonen spelen mee.
De maalgraad instellen voor filterkoffie
Voor een filterkoffieapparaat begin je met een medium tot middelgrove maling. Bij een handfilter kun je, afhankelijk van het recept, iets fijner beginnen.
Smaakt de koffie dun of zuur en loopt het water erg snel door? Probeer een iets fijnere maling. Smaakt hij hard of stroef en duurt het doorlopen opvallend lang? Probeer dan iets grover.
Houd bij een handfilter ook je schenkpatroon gelijk. Extra roeren, krachtiger schenken of veel meer schenkbeurten kunnen de bereiding veranderen. Als je tegelijk anders schenkt en anders maalt, wordt vergelijken moeilijker. Dat maakt het lastig om bij filterkoffie een exact maalgraad te kiezen, er zit altijd wat verschil in hoe je schenkt.
Als je meer koffie maakt dan een enkel kopje, kan dezelfde maalstand een andere doorlooptijd geven doordat het koffiebed dikker wordt. Stel de maling daarom af op de hoeveelheid die je meestal zet.
Welke maling gebruik je voor French press en cold brew?
Bij een French press of cafetière is een middelgrove tot grove maling een goed begin. Je wil dat de koffie goed kan trekken en het filter rustig naar beneden kan, zonder veel kracht te zetten.
Kies een vaste verhouding en trektijd. Begin bijvoorbeeld met 30 gram koffie op 500 ml water en ongeveer vier minuten trekken. Smaakt het resultaat niet goed, pas dan eerst de maling aan en laat de trektijd gelijk.
Voor cold brew is een grove maling makkelijker om mee te werken en te filteren. Houd bij het vergelijken ook de trektijd en bewaartemperatuur gelijk. Koffie die in de koelkast trekt, gedraagt zich anders dan een bereiding op kamertemperatuur.
Een hele grove maling is bij deze methoden geen garantie voor een betere smaak. Ook hier zoek je een passende combinatie van maling en recept.
Welke maling past bij een mokkapot?
Begin bij een mokkapot (ook wel moka pot of percolator) met een middelfijne maling die grover is dan een gebruikelijke espressomaling. Vul het koffiefilter zoals in de handleiding staat en druk de gemalen koffie niet aan.
Houd tijdens het afstellen de hoeveelheid water, de vulling van het filter en de warmtebron gelijk. Zo kun je beoordelen wat een iets fijnere of grovere maling doet.
Blijft de koffie bitter of verbrand smaken, kijk dan ook naar de hitte. Een mokkapot die op hoog vuur staat of na het zetten op de hete kookplaat blijft staan, kan een onaangename smaak geven. Dat los je niet altijd met de molen op.
Zuur betekent niet altijd fijner, bitter niet altijd grover
De bekende regel ‘zuur is fijner malen, bitter is grover malen’ kan helpen bij een eerste aanpassing, maar dat is niet het hele verhaal.
Sommige bonen hebben van zichzelf duidelijke fruitige zuren. Donker gebrande bonen kunnen juist uitgesproken bitter of rokerig smaken. Met de maling kun je de bereiding beïnvloeden, maar niet iedere eigenschap van de koffie verwijderen.
Smaakt een espresso tegelijk zuur en bitter, of wisselt het resultaat sterk? Controleer dan ook de verdeling van de gemalen koffie. Een gelijkmatige bereiding is een betere basis dan steeds verder aan de maalstand draaien.
Maak kleine aanpassingen en schrijf ze op
Verander de maling met één kleine stap en zet opnieuw hetzelfde recept. Noteer de maalstand, hoeveelheid koffie, hoeveelheid water of espresso die eruit komt, en wat je proeft. Maak er een echt wetenschappelijk onderzoekje van, dan kom je het snelst bij je perfecte koffie.
Houd er rekening mee dat sommige molens wat gemalen koffie vasthouden. Daardoor bestaat de eerstvolgende dosis mogelijk uit een mengsel van de oude en nieuwe maling. Volg de aanwijzingen van je molen om daar tijdens het afstellen mee om te gaan.
Heb je een lekkere instelling gevonden? Bewaar die als uitgangspunt. Bij een nieuwe zak bonen kan een kleine correctie nodig zijn, maar je begint dan met een recept waarvan je weet dat het werkt.